Glossaire

Voici un récapitulatif des termes techniques utilisés sur ce site et dans nos métiers.

Analyse des risques : processus comportant 3 volets interconnectés : l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques (178/2002)

Audit : processus systématique, indépendant et documenté en vue d’obtenir des preuves d’audit (enregistrements, énoncés de faits ou autres informations qui se rapportent aux critères d’audit et qui sont vérifiables) et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaits (ensemble de politiques, procédures ou exigences déterminées). (ISO 9000 : Système de gestion qualité –Eléments fondamentaux et vocabulaire)

CCP : Point critique pour la maîtrise (CCP). Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. (Codex alimentarius-Système d’analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application CAC/RCP1-1969 (Rév3-1997)

Cahier des charges : document visant à définir exhaustivement les spécifications de base d’un produit ou d’un service à réaliser. Outre les spécifications de base, il décrit ses modalités d’exécution. Il définit aussi les objectifs à atteindre et vise à bien cadrer une mission. En interne, le cahier des charges sert à formaliser les besoins et à les appliquer aux différents acteurs pour s’assurer que tout le monde est d’accord. Il sert ensuite à sélectionner le prestataire et à organiser la relation tout au long du projet. Il est considéré comme un référentiel contractuel partagé par le prestataire et l’équipe interne, ce qui en fait un outil fondamental de communication du chef de projet.

Le codex alimentarius a été créé en 1962 par la FAO et l'OMS avec comme vocation d'élaborer des normes internationales visant deux objectifs, la protection de la santé publique d'une part et la loyauté des transactions commerciales au niveau des échanges internationaux d'autres part. Le codex regroupe 167 pays membres qui représentent plus de 98% de la population mondiale.
Environ 250 normes visant des groupes d'aliments et des normes horizontales (hygiène, additif, étiquetage…) ont été élaborées.
Les éléments de protection des consommateurs du Codex Alimentarius, qui sont du domaine des comités «horizontaux», prennent de plus en plus d'importance, tandis que la composition ou les «ingrédients» des normes individuelles de produits ne semblent pas susciter le même intérêt qu'autrefois

Consommateur final : le dernier consommateur d’une denrée alimentaire qui n’utilise pas celle-ci dans le cadre d’une opération ou d’une activité d’une entreprise du secteur alimentaire.

Contaminant : tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou tout autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. (Codex alimentarius)

Danger : un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou denrées pour animaux pouvant avoir un effet néfaste pour la santé. (178/2002) – Codex Alimentarius
 

Danger (sens général) : un danger est une caractéristiques propre – propriété intrinsèque – d'un outil, d'une machine, d'un produit mais aussi d'une instruction, d'une situation, d'une activité, d'une organisation du travail créant un risque affectant la santé, la sécurité ou l'intégrité physique d'un individu ou l'intégrité d'une installation, la pérennité d'une organisation, l'état de l'environnement...

Désinfection : action de détruire des micro-organismes ou d’inactiver des virus sur des objets ou des surfaces inertes à l’aide de produits désinfectants (dérivés chlorés, alcools, aldéhydes, ammoniums quaternaires…)

Directive : Une Directive est une décision de la Communauté qui fixe aux Etats membres un but à atteindre, mais leur laisse le choix des moyens. La

Directive doit être obligatoirement appliquée par tous les Etats et obligatoirement transcrite dans le droit national, chaque Etat ayant la liberté de définir comment transcrire une Directive (sur le plan de la forme, mais pas du fond).

Evaluation : L'évaluation se définit comme un jugement de valeur porté sur un phénomène, un objet ou une situation, en vue de prendre une décision. Pour une organisation, elle vise à estimer ses résultats et les effets de ses actions, ainsi qu’à réfléchir en profondeur sur la pertinence de ses programmes et sur la façon de les améliorer. Ainsi, L'évaluation présente trois aspects : elle informe, elle juge, elle aide à réorienter »  (Plante, 1991)
Dans les systèmes de management, l’évaluation consiste en l’examen systématique en vue de déterminer dans quelle mesure un produit, processus, service ou une entreprise est capable de satisfaire aux exigences spécifiées.
 

Evaluation des risques : processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant 4 étapes : l’identification des dangers, leur caractérisation, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques (178/2002).

Gestion des risques : processus distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l’évaluation des risques et d’autres facteurs légitimes et au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôles appropriés(178/2002).

HACCP « Hazard Analysis Critical Control point » : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (Codex Alimentarius)

Hygiène des denrées alimentaires : les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue

Indicateur : c’est une variable qui fournit des renseignements sur d’autres variables, plus difficiles d’accès. L’indicateur sert aussi de repère pour prendre une décision (Gras, 1989).

5M : moyen mnémotechnique permettant de se souvenir des différentes origines possibles d’un danger : Matière, Milieu, Main d’oeuvre, Méthode, Matériel

Marche en avant : organisation des opérations de fabrication visant à ce que le produit devienne de plus en plus sain au fur et à mesure de ses transferts aux différentes étapes du process. Notamment élimination des conditionnements souillés, cheminement vers des zones de plus en plus propres, mesures pour ne pas recontaminer un produit assaini, pas de retour en arrière, etc …